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淮扬菜泰斗薛泉生率徒弟展示“三头宴”标准化技艺

时间:2018-12-16 13:49  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  中国江苏网1月17日讯 扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头3道大菜,配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘……今天,捷豹彩票线路检测网市烹调协会组织了一场“三头宴”尺度化身手展现,中国淮扬菜泰斗薛泉生大师率徒展现了以鲢鱼头、整猪头和狮子头为特色的“扬州三头宴”尺度化制造身手。

  这是“三头宴”制造身手省级集体尺度发布之前的最初一次看法搜集。目前尺度已通过核定,待进一步接收业界看法,完美发布。

  淮扬菜泰斗师徒共展“三头菜”

  现代淮扬菜文假名人郑璧先生诗曰:“扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人世有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。”说的就是蟹黄狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头“三头菜”,其所用原料皆是街边菜场中随时能够买到的。

  拆烩鲢鱼头 香味四溢

  扬州大厨杨军:面前这道“拆烩鲢鱼头”,连结着鱼头的完整外形,却没有鱼骨鱼刺,青菜、香菇浸湿在鲜黄浓重的汤汁里,香味四溢,令人垂涎。

  蟹粉狮子头 耐嚼,鲜美十足

  扬州大厨程发银:将狮子头粗斩细切,里面插手黄澄澄的蟹黄,味道纯厚,藐小的蟹粒弹牙、耐嚼,鲜美十足。

  扒烧整猪头 酥烂脱骨不失其形

  扬州大厨胡安水:烹调的整猪头,酥烂脱骨不失其形,上得桌来,仿佛一张红彤彤的猪脸。

  薛泉生 通俗材料烹制出欠亨俗味道

  薛泉生说,“三头宴”是保守淮扬菜代表。其宝贵之处在于,用通俗的材料烹制出了很欠亨俗的味道。

  为传承淮扬菜文化做好根本

  该尺度由市烹调协会提出,由市烹调协会、市尺度化协会、扬州富春饮食办事无限公司、吴分歧餐饮办理无限公司、扬州花圃国际大酒店、扬州陈记菜馆等进行草拟。尺度记叙了三头宴制造身手的文化典故,划定了三头宴制造身手的术语,如席单、冷菜、热菜、主食等。“该集体尺度并不具备强制性,将先在协会成员企业范畴内进行宣传推广。”市烹调协会相关担任人说。江苏省烹调协会秘书长于学荣说,此次,扬州“三头宴”集体尺度颇成心义,为传承淮扬菜文化和立异成长做好告终实的根本工作。

  三头宴尺度制造身手

  扒烧整猪头制法

  将鲜猪头镊尽毛,括去皮污,频频清洗,将猪头治净。猪面朝下放在砧板上,从下额两头劈开,剔去骨头,放入清水中浸泡约2h,然后用流动的自来水漂净血污,割下猪舌入滚水锅中焯透断生,捞出,放入清水中,用刀刮洗清洁,猪舌焯后去膜。

  将眼、耳、腮、舌和头肉放入锅内,加满清水,用旺火焯水3次,每次煮约20min,至七成熟取出。再将猪头各部位清洗净。把桂皮、八角、小茴香放入纱布袋中扎好口,成香料袋。在大锅顶用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,钻石团队彩票将猪眼、耳、舌、腮、头肉按挨次放入锅内,再加冰糖、酱油、盐、绍酒、香醋、香料袋、清水(水以浸过猪头为度),上压盖盘,将猪头压入汤汁中,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2h,直至汤稠肉烂,用香醋麻油调味,大火收稠汤汁。

  将猪舌头剞刀放在大圆盘两头,头肉面部朝上盖住舌头,再浇上原汁。

  拆烩鲢鱼头制法

  将净鱼头劈成两片,洗净,放锅内,加清水,覆没鱼头,加葱结、姜片、绍酒,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起放入冷水中,拆去骨,皮面须连结完整,扣入竹灯笼泡中,待用。将锅内原汤滤去渣,鱼汤待用。放入鱼头肉,置旺火上烧沸,捞出,拣去葱、姜。

  将青菜心削成橄榄形,洗净。炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入菜心,用炒勺鞭策,至菜色焐至翠绿时,倒入漏勺沥去油。将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50g,烧至五成热时,放入葱段15g、姜片15g,炸香后捞去葱、姜,放入虾籽,加绍酒50g、原鱼汤、鸡清汤、精盐、白糖,再放入笋片、蟹肉、鱼头肉灯笼泡。盖上锅盖,烧10min摆布,待汤色稠,插手菜心、火腿片、香菇片。烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油50g,起锅装盘,撒上白胡椒粉即成。

  蟹粉狮子头制法

  将猪肋条肉铲去皮,切下排骨。皮去毛,刮净洗净,切成菱形大片,排骨剁段,洗净。将肋条肉肥瘦分隔。将瘦肉丁略斩成茸。加盐、姜葱汁,用手向一个标的目的搅拌。将猪肉肥瘦丁同放钵中,再将肉茸提起,摔向钵内,频频摔打,上劲起黏。再将湖蟹肉、胡椒粉、鸡蛋清和入肉茸,和匀,成蟹肉馅。取用70g蟹肉馅,在两只手中做成圆形肉圆12只,一面镶嵌蟹黄,手心沾点淀粉水,两手互动,将淀粉液粘在蟹粉肉圆外面。顺次做完蟹黄肉圆,放入盘中。砂锅上火,放入猪肉皮,排骨垫底,放入绍酒、盐、虾籽,清水烧沸。将螃蟹肉圆排入砂锅,烧沸,撇去浮沫,上盖菜叶,盖上盖子,小火焖约3小时,取出,揭去菜叶即成。

  “三头宴”菜单

  葱油酥蜇 凉拌双笋

  糟香鹅掌 葱油爆虾

  银杏香菇 秦邮凫子

  酥焅鲫鱼 水晶肴蹄

  清炒虾仁 软兜长鱼

  主食扬州炒饭

  通信员 市烹协

  本报记者 赵天

  义务编纂:贾晓君

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