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合川桃片的做法

时间:2018-12-27 11:39  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精制加工而成,是四川省处所名产之一。特点为粉质细润,绵软,片薄,扯开似“乔牌”卷裹不烂,色纯洁,味苦涩,凸起浓重的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上,获巴拿马金质奖。1926年在成都“花会”上,合川两家桃片厂分获特级奖和甲级奖。被四川省贸易局评为1979年优良产物。

  原料配方:搅糖23.75公斤,川白糖1.4公斤,面粉0.25公斤,糕粉18.75公斤,蜜玫瑰0.5公斤,提糖1.25公斤,浆核桃仁9.5公斤

  1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。

  2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。

  3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏日用回粉需加微火炒熟,冷却后方可利用。

  4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里熔解煮沸后,以蛋清或豆乳提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏日熬至130℃摆布,冬季熬至120℃摆布,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充实夹杂翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可利用。

  5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒平均的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

  6.拌杂与装盆:将回粉与搅糖充实揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌杂浆桃仁放中层,3层都要利用“铜境”走平,最初捶紧,走平。

  7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软慎密时,即可切片。

  8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机械切片。

  规格:切面光整,厚薄平均,长方形片状,长9.2厘米、宽3厘米。每公斤440片以上。

  色泽;玉白色,有光泽。

  组织:绵软俐片,散得开,卷得起,不粘结,不脱桃仁,无糖子、杂质。

  口胃:苦涩滋养,有桃仁、玫瑰香,回味清香。

  [随便吐槽]我最喜好吃合川桃片了,可是我不晓得怎样做。你晓得怎样做吗?能够告诉我吗?

  [随便吐槽]崽儿 桃片是合川的 内啥,你是四川的吧

  [提问求解]桃片好吃四川的

  [提问求解]必然要用沙炒吗

  [提问求解]外面很多多少都是用花生做的,没那么香,成本还低

  [提问求解]外面很多多少都是用花生做的,没那么香,成本还低

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