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侨乡月饼40年“心动”从手工制作到机器生产

时间:2018-12-17 19:47  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  从手工制造到机械出产,从典范莲蓉到馅料繁多,从油水充沛到健康养分……

  侨乡月饼40年“心动”

  月饼馅料花腔多。

  陈超雄在做豆沙馅月饼。

  民国时开平德昌饼家月饼宣传单

  豆沙月饼包装。

  我国的月饼品种有广式、京式、苏式、潮式、滇式等,而在广式月饼中,五邑侨乡的月饼颇具代表性。

  鼎新开放40年来,侨乡月饼也与时俱进。品种、馅料越来越多,制造工艺愈发讲究,但“老字号”的手工月饼仍深受接待,“海宴冬蓉制造身手”更是成为了省非物质文化遗产代表性项目。

  月饼在变,“团聚”不变,人们对夸姣糊口的神驰是永久的追求。此刻,在“我们的节日”里,一路去品尝一下侨乡月饼在光阴中留下的味道……

  在高温中铲制“蓉沙”

  江门有做饼、糕点的风尚习惯。1978年鼎新开放之后,江门出产月饼的饼家、酒楼、厂家不竭出现。临近中秋时节,各商家就曾经起头动手制造各式月饼,总体以广式月饼为主。

  广式月饼最大的特点是饼皮采用转化糖浆,插手动物油和枧水,制造成皮,差不多能够称作提浆月饼的改良版。月饼皮一般多为皮2馅8的比例,以至还有1:9的。在中国所有的月饼品种中,广式月饼的皮子是最薄的。广式月饼能在民国期间就声名远扬,最主要的一点就是它的原料,这个原料就是莲蓉。铲制“蓉口”(蓉沙)工作是一项又苦又累,并且手艺较高的活儿。

  “其时广式月饼是全人工出产,没无机器辅助,从熬糖浆、做月饼皮、馅料到成型都要靠人力完成。”曾经退休的酒楼教员傅陈月平告诉记者,“最累的就是做馅料,像铲莲蓉、豆沙之类,一铲就是3个多小时,并且顶着200多摄氏度的高温,身上经常被高温的莲蓉溅到而起泡。”

  据陈月平引见,铲“蓉”之前,必需把莲子或红豆泡透捞起沥干水分,莲子还必需泡前煮熟去衣,红豆蒸熟后还要去皮脱壳洗沙。蓉沙要倒入特制的铲锅,插手糖和花生油,然后用特制的大锅铲,不断地铲底翻炒,以防止锅底烧糊,又要防止蓉沙“返生”结块。“阿谁时候,烧锅用的仍是木料和煤,不单脏累,还要控制好火候。蓉口铲得不敷度,包出来的月饼会全盘坍塌,并且月饼不到三五天即发霉变质。但如火力太大,则蓉口很容易结块,底子不克不及利用。”

  一家酒楼一年卖数十万盒

  “十五的月亮,照在家乡,照在边关。安好的夜晚,你也思念,我也思念。”这首密意委婉的《十五的月亮》在1984年的中秋晚会唱响,从此风靡全中国,拉开了中秋商战的序幕。在这一年,江门侨都酒店建立,一度成为江门的高档场合、地标建筑。作为首家引进港式制造工艺的侨都月饼更成为江门月饼起头离开家庭作坊逐步走向规模化的标记。

  上世纪90年代的江门,是一片市场经济的膏壤。邮政部分起头为顾客代办月饼邮寄营业,小小的月饼为海外五邑华人华侨传送了浓浓乡情。另一方面,港澳台及侨商也从中嗅到了机缘,纷纷来我市开设新式酒店、茶室,进军当地餐饮业。丽宫、银晶、逸豪等星级酒店越来越多落地这里,连锁的饼家也快步进入江门市场。

  “我们上个世纪末起头做月饼,起头时是茶室的师傅下班背工模打板、加班制造的。”丽宫国际酒店副总司理吕伟球对记者说,他们一起头时出产2万块月饼,销路一路上扬,“那时也没有制定尺度,只需有纸盒装进四块月饼就能够开卖。”

  “制馅、做皮、打模,从半主动到主动,以至要无菌化出产。产量也越来越大。以前一家酒楼一年能做几万盒月饼就到顶了,此刻的产量是以数十万盒来计较。”吕伟球说。

  月饼更趋健康养分

  直至今天,在很多保守的老字号月饼店家,还能够看到一筒筒用纸卷起来卖的月饼。最后始是用朴直的红纸包扎,后来又用印有嫦娥、奔月、玉兔等简单的图案包装纸。

  “以前的月饼没有独立包装,都是用纸包起来,一筒筒地卖。在上世纪80年代初,一个家庭能吃上月饼就算很不错的了。”陈月平暗示。

  进入21世纪初,月饼有过一段过度包装期间,盒子镶金镶银,盒内红酒燕鲍,以至还预备了吃月饼的刀叉之类,月饼本身则成了一个点缀……近几年来这种不良现象才逐步消逝。

  同样激烈变化的还有月饼的口胃。饼皮有了糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。台湾的生果口胃来了,北方的月饼南下,广式月饼、苏式月饼、滇式月饼,八门五花,各有所长。时代的成长为月饼的制造带来了工艺上的立异。除了保守的莲蓉、蛋黄、豆沙月饼外,杏仁、生果、巧克力等新潮元素的月饼也应运而生。

  江门人连系新会陈皮、台山冬瓜、礼乐腊味等财产劣势,起头在月饼口胃上立异,例如推出五仁腊味月饼、咸月饼、腊味月饼、海鲜月饼、鲍鱼月饼等等。此中当数陈皮月饼和台山海宴的冬蓉月饼最广为人知,深受人们喜爱。“海宴冬蓉制造身手”更是于2017年和2018年别离入选江门市及广东省非物质文化遗产代表性项目。

  “冬蓉少糖少油,吃起来不腻。”海宴镇鸿源城食物无限公司总司理张劲超说,近几年冬蓉的走红,恰是合适大势所趋,合适现代人低糖、低脂饮食追求,“以前月饼要油水充沛,此刻不缺吃了,要吃得健康、吃得养分。”

  豆沙月饼是儿时的味道

  今天的人们做月饼,曾经实现了馅料的机械化出产。保守的手工出产手艺目前还保留在一些乡镇的饼家、酒楼傍边。例如新会的睦洲,台山的深井、海宴,鹤山的双合,恩平的那吉等地,都有对峙手工出产豆沙月饼的老字号。在鼎新开放初期,莲蓉还属于“贵价品”,更风行的是价廉的豆沙月饼。豆沙月饼是甜馅广式月饼中最典范的味道之一,在江门地域往往被称为“牛屎馅月饼”,因豆沙的颜色、质感和牛屎有几分类似故得名,叫法虽不雅观但很抽象。

  “我们酒楼从1983年就起头用柴火烧大锅煮豆沙,选用质量好的竹豆和当地花生油,对峙手工制造豆沙月饼至今已有35年,从我爷爷陈进晃到我父亲陈立新,此刻轮到我已是第三代。”台山深井镇新华酒楼仆人28岁的陈超雄告诉记者。

  在他家酒楼墙壁上的宣传展板中,能够清晰看到制造豆沙月饼的过程——细心选料、挑选次料、洗豆、浸豆、煮豆、搅拌成浆、3次过滤、压榨、炒制4小时、北京赛车pk10娱乐开户回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天、称馅、手工包馅、木格打饼、抹蛋液、烘焙、摊凉、包装成品等,工序和要求十分讲究,端赖人工选料、煮馅、打饼、包装。

  这些“老字号”出产的月饼,往往因味道、口感、个头和包装皆较为保守,价钱也相对优惠,在本地都极负盛名。别的,由于对峙手工制造,所以旺季时往往每天限量供应,列队抢购是常有之事。

  “此刻的莲蓉、蛋黄月饼一般吃半个就会感觉腻,可是这种月饼的馅儿次要是红豆沙,一次吃两个都没问题。”80后网友小虫暗示,“次要是寻一下儿时的感受。”

  蛋黄莲蓉月发源于新会

  江门的月饼制造源于广式月饼,广式月饼发源于1889年。在此之前,人们过中秋大都食用糕、糍一类。明万历《新会县志》记:“中秋具芋馔弄月。”芋当令应节,吃芋头、芋仔具有新会特色。清道光《新会县志》记:“饮月下,谓之‘饾中秋’。”饾即饾饤,指供陈列的食物。可见那时还没有月饼的呈现,在月下畅饮,沿袭以往陈列芋头糍、松糕糍、田螺等。

  1889年,其时广州城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客接待。于是整个广东的各大食肆、饼家纷纷仿效出产月饼,广式月饼逐步闻名海表里。

  在广式月饼的成长史上,不提不获得新会的永记饼店。1908年,19岁的梁永在新会司前镇开办了永记饼店。1928年,儿媳汤源庆起头掌印饼店,并开创性地在莲蓉月饼中插手了咸蛋黄,成果大受接待。蛋黄莲蓉月也不断延续至今,成为广式月饼最受接待的格式之一。广式月饼的制造身手在2008年成为国度非物质文化遗产,虽然非我市所有,但身手传承者——广东安琪食物无限公司也自认是发源于清代新会梁氏的“永记饼店”。

  民国期间,侨乡经济繁荣,茶室林立。例如常安路一带出名的有平香茶室、开国茶室、大华西餐厅等。这些茶室也模仿广州的酒家那样,卖饼供客人食用,出格是中秋时,月饼就成了不贰之选。五邑侨乡各地的饼家更是多不堪数。在此刻卖古董旧货的网站上还可看到诸如上世纪三四十年代的开平华香饼家、广聚源饼家及德昌饼家的产物告白纸,引见的月饼馅料有金腿、烧鸡、板鸭、鸭腿、叉烧、五仁、芙蓉、豆沙、莲蓉、椰蓉、蛋黄、豆蓉、什绵、奶油、荔蓉、玫瑰等多个品种。豆沙月饼又分为豆沙肉、豆沙素、豆沙酥皮,莲蓉月饼又分为奶油莲蓉、蛋黄莲蓉、素莲蓉、酥皮莲蓉……由此可见侨乡的月饼市场已经相当繁荣,品种非常丰硕,反映出人们对中秋月饼之讲究。

  “海宴冬蓉”的自述

  祝大师中秋节欢愉,我是你们最爱吃的台山冬蓉月,跟着近年来人们对低糖低脂月饼的追求,名扬海表里的我,具有稠密的侨乡风味,相信你们曾经长短常熟悉了。我还有几个小名,叫冬瓜糕、冰翅冬蓉等。

  我出生于台山海宴镇,至今已有70多个岁首了。海宴人们为了孕育我,可谓费尽心思,教员傅们选料极其讲究,需选用镇上最最最优良灰皮老冬瓜(单个15公斤以上的为最佳)作为我的内馅。因为海宴本地奇特的天气和土壤,其产出的冬瓜个大且保留刻日长,肉厚皮薄,质优色润,外体平均,质量优秀,富含多种维生素和微量元素、纤维素,使得我具有清热消暑、解渴利湿、美容保健等功能。辅料采用海宴华侨农场出产的白糖,菜籽油耐放、无油渍味。我身体里80%的糖源自冬瓜本身的糖。油、糖含量较低,甜味天然,可谓纯手工、无添加、低热量,是真正的蔬果类健康产物。

  我的制造工艺更是精雕细琢,保守而复杂,传承百年的精深身手,仅手势就有推、抖、压、甩、扣等手法,相当考验功夫,全凭制造师傅的悟性及经验判断,没有多年制造经验的师傅绝对掌控不了。“海宴冬蓉制造身手”项目已先后入选江门市级非物质文化遗产代表性项目及省级非物质文化遗产代表性项目名录。

  所以以此精制出来的我可谓是清甜软滑,体内的冬蓉如青绿色的碧玉,呈一丝丝通明状如鱼翅一般,入口如翅,多吃不腻,从而深受宠爱,无饼能及。

  关于我的出生,这是一个奥秘。民间传说是一位白叟灵机一动,做出冬瓜糕,刚刚逐步演变成今时今日的我。在好久之前,有一位白叟在厨房用冬瓜煲糖水。可是,白叟只顾着跟邻人聊天,竟然健忘了那在锅里沸腾的糖水。等白叟回过神时,水早已煮干,只剩下冬瓜渣了。大概是由于冬瓜与糖冬瓜蓉的分量调得刚好,这些冬瓜渣甜而不腻,很是甘旨。白叟灵机一动,把冬瓜渣当成馅料放入各类糕点中。跟着时间推移,本地人都学会了制造这种甘旨的馅料,颠末研究,他们认为这是制造月饼最合适的馅料,这就是我的雏形啦。

  我还有很多的兄弟姐妹:陈皮冬蓉、姜汁冬蓉、蜜桔冬蓉等等,同样是一尝就令你难以忘怀。中秋佳节临近,快来带我们回家吧。

  筹谋/统筹朱仑林立竣

  文/图 见习记者 林立竣

  练习生 周文婷