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如果没有他这百年传承说不定就断了

时间:2018-12-12 21:04  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  原题目:若是没有他,这百年传承说不定就断了!

  《如懿传》昨日迎来大结局。斯人已逝,所有过往都消失在风中,好像不曾具有一般。可是今天我们聊的不是那些虚构的爱恨情仇,倒是真线年的宫廷玫瑰饼。腾讯分分彩最新漏洞

  百年前的两家人和现今的点心

  清朝光绪年间,有位厨师名叫陈光寿,司职御膳房,家住烟袋斜街。朝晨,陈光寿揣着腰牌进宫时,城市在茶馆和伴侣聊聊天。后来认识了家住黄化门的王文山,王文山在内务府当差,一来二去两人成了茶友。

  再后来,陈光寿的女儿嫁给了王文山的儿子王殿臣,王殿臣若干年后成为民国期间京城八大楼(八家出名“楼”字号餐馆)之分歧美楼的主厨。故事的再后来陈光寿有了四个可爱的外孙,别离取名“荣、华、富、贵”。

  左:三哥王希富 中:大哥王希荣 右:二哥王希华

  图片来历:收集

  晚清到民国期间,虽然国力渐颓,可是饮食行业的身手却考验得更加精细。出格是饽饽(点心),满人特别喜爱饽饽,自宫廷到民间,饽饽需求量很是大。每天为皇上预备的各式菜品和饽饽加起来有200多道,皇上吃不完就会把余下的赏赐给宫人。而八大堂(八家出名“堂”字号餐馆)的人天天在紫禁城神武门外候着,将宫里的御膳买归去,久而久之,京城民间餐饮业对皇宫御膳很是熟悉。别看后来大清亡了,到了民国期间,京城糕点业的手艺却达到了炉火纯青的程度。

  从晚清到现在,世事浮沉,沧海桑田,八国联军的打劫、民国时代的社会初兴、八年抗战的艰苦、国共坚持的解放和平、、三年天然灾祸、十年大难,终究迎来了鼎新开放……此时100多年过去,回头再看,还会做保守满汉饽饽的手艺人,还有几人?

  幸亏还有御厨陈光寿的这几位外孙。因着家学渊源,外孙们纷纷承继家业,成为民国期间京城楼门的掌勺厨师。唯独老三希富异乎寻常,没有和哥哥们一路学徒做厨师,而是去进修了建筑,成为了一名建筑师,几十年来研究古建筑,做大学传授,而厨艺只是王希富日常糊口的一部门。

  御厨传人 王希富老先生

  “我姥爷是御厨,老爹、哥哥、舅舅们都在勤行,我吃饽饽怎样也吃了80多年了,这些点心的做法我也算轻车熟路,所以,我就亲手教吧。良多人感觉没可能恢复以前的手工老点心,我们此刻曾经恢复了三、四十种,我这一教就是十几年。”王老先生如是说。幸亏还有这么一位王希富老先生,幸亏,还有这么一间富华斋饽饽铺。

  今天来到黄小厨家做客的客人,他可谓北京餐饮业活着的传奇。他是御厨传人,北京富华斋饽饽铺创始人——王希富先生,由他来给小厨们讲一讲正宗的清朝宫廷点心——宫廷玫瑰饼。

  百年传承宫廷味道

  制造水油面:面粉中插手适量清水和猪油,将原料揉搓成为水油面团。请尽可能的频频揉搓至面团概况滑腻,放置1小时醒面。

  制造油酥面:面粉中插手适量猪油,频频揉搓成油酥面团备用(油酥面不需要醒面)。

  水油面铺鄙人方,将油酥面包裹住,揉合成面团。将面团小心擀成面皮,卷成卷状后改刀切成一个个剂子备用。

  将剂子擀成面皮,包入玫瑰馅后封口,摆在烤盘中。玫瑰饼概况能够用食用色素盖上印章。玫瑰饼概况略喷水后,放入烤箱,170度烤制30分钟后完成。

  ●油酥面和水油面要频频揉搓,直到水油平均融合才能制造出好酥皮

  ●若是感觉油酥面粘手,能够将油酥面放到冰箱中略微降温,能够无效缓解粘手

  ●玫瑰酱能够在超市或者网上采办,也能够插手豆沙制造玫瑰豆沙馅

  清朝宫廷的玫瑰情结

  清朝皇帝自入主华夏后,将满族的风尚带进了京城,此中一点就是,满族人很是喜好饽饽。

  有一位皇帝,八岁即位,在位六十一年,是中国汗青上在位时间最长的皇帝,他出格喜好玫瑰——他就是康熙皇帝。康熙皇帝很是喜爱玫瑰饼,每逢严重节日他城市下旨制造玫瑰饼。康熙皇帝归天的时候,还立下遗训,凡是他的后世子孙,举办大型祭祀勾当的时候,必需将两种食物作为祭品,一是肉丁馒头,二就是玫瑰饼。这此中表示了对先人的敬意,也表达了本人对它的喜爱。

  慈禧太后也是一位很是喜好鲜花的掌权者。据慈禧太后身边最得宠的德龄女官记录,慈禧70多岁时皮肤仍然滑腻如少妇,这可能就与她日常平凡爱吃花相关系。每当御花圃中各色鲜花怒放之时,宫女们会把各式花朵制造成花酱,其时宫廷流行茉莉酱、玫瑰酱、木樨酱等等,怎样吃呢?把它们抹在烤好的馒头上,和西方有殊途同归之妙。

  清朝宫廷跟着列位帝王对玫瑰的喜爱,对它的药用价值也逐步摸透。西医认为玫瑰芬芳开窍,疏肝理气,能够缓解人的情感,滋补气血。除了宫中常备的玫瑰饼、玫瑰酱,还会制造玫瑰花露,它有养颜、化瘀的疗效。《红楼梦》中曾写到,贾宝玉挨打,屁股打破了怎样办?赶紧将玫瑰花露敷在伤口上,消炎止痛。

  正宗宫廷味道,只在富华斋

  近年来,在王希富老先生的率领下,富华斋饽饽铺还原了三、四十种保守手工点心,此中良多都是宫廷糕点。

  今天我们讲到的宫廷玫瑰饼,是认知度最高的一种。除了开酥手艺需要常年操练外,玫瑰馅的制造也很是讲究。富华斋的玫瑰选用妙峰山的优良九重食用玫瑰, 纯玫瑰花瓣加糖比例为1:1,整玫瑰花加糖比例为1:2。做玫瑰馅的糖玫瑰不克不及打碎,不克不及切,用的时候再将玫瑰切成细丝,和着油酥皮烤成玫瑰饼,香气十足。“满北京做玫瑰饼的,都是从我们这儿传出去的。若是您吃着玫瑰饼的味道和我们的味道一样,那就是整个玫瑰花做出来的,那是我老父亲,本来致美楼的玫瑰饼。”王希富老先生很骄傲地说。

  还有一种更精细的玫瑰点心名叫玫瑰火烧。玫瑰火烧两面都带有芝麻,馅料不但是玫瑰,还有一味出格提香的用料,它是动物中天然提香结果最好的食材——薄荷。玫瑰碰见薄荷,前调仍然是芬芳的花香,火烧在唇齿间品味之时,一股淡淡的薄荷香气慢慢提拔到鼻腔,很是协调,又妙趣天成。由于难度比玫瑰饼更高,此刻能做玫瑰火烧的店肆在北京几乎没有,唯独富华斋。

  神韵奇特的玫瑰火烧

  《红楼梦》中有一段描写,贾宝玉饿了,凤姐说:“还有瓜仁油松饼呢,内务府新做的。”瓜仁油松饼就是内务府制造的纯正宫廷点心。富华斋饽饽铺将瓜仁油松饼也回复复兴出来。富华斋的瓜仁油松饼,入口香气浓重,内馅细腻,比良多做红楼菜品的出品身手更胜一筹。

  蔡澜先生来富华斋品尝的时候说,干菜月饼最为超卓。干菜月饼外型与通俗月饼无异,可是外皮却超乎想象的松软。这种月饼叫提浆月饼,是点心中最细腻的一种外皮。“提浆”皮是将白面倒于桶中,插手凉开水搅拌静置后,只取上层白浆,频频细致箩,发酵之后再提取,再沉淀,如斯频频数次耗时一周,才能获得提浆面浆。用它做成的月饼,即细软又有嚼头,一般店家做不出来。

  口感极其细腻的干菜月饼

  饽饽中有一类名叫茶食点心。茶食,顾名思义是配茶吃的点心。配茶吃的点心不克不及太清淡,吃着要清淡,还得味道好。好比苏子茶食,苏子是紫苏的籽,要选择香气浓重、颗粒丰满的苏子,配料还包罗苏子油、苏子酱和油面酱,吃上一口清气上升,浊气下降,二气平均和谐。

  满族还有一种几近失传的点心,名叫孙尼额芬白糕。在清代宫廷记档中经常有记录,此刻会做这道点心的店肆也是不多了。这是一道保守茶食糕点。它不是玲珑都雅的茶食点心,而是用来解饿的。白糕中奶油和糖量都很高,出格其实。早起吃两块白糕,再吃一个典子,一天不吃饭心里都不慌。

  左:芸豆卷 中:孙尼额芬白糕 右:自来红月饼

  听王老先生聊饮食是件很容易让人忘记时间的工作。聊了那么久,80多岁的王希富老先生中气充沛,欢天喜地。“其实说到底,我们此刻所做的,不是纪念过去的灿烂,只是想传承那时崇高高贵的保守工艺”。若是有时间,接待小厨们来富华斋饽饽铺逛一逛,感触感染一下光阴中传播下来的芬芳与甜美。

  富华斋饽饽铺

  地址:西城区护国寺街85号

  护国新六合一层临街

  电线 周一至周日

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